Ingrédients :
Pastilles de chocolats noir, mandarines entières confites, orange et gingembre confit, noisettes, amandes, piment.

Préparation du chocolat :
Témpérage : faire fondre le chocolat au bain marie entre 45 et 50°C. Puis le ramener à 27°C
Je dépose 2/3 du chocolat sur une plaque de marbre et avec une spatule, en partant des bords vers le centre, je le rabats pour le refroidir en partie
Je replace le chocolat dans le tiers restant pour finalement descendre la t° à 270C, ensuite je la remonte à 31°C.
Les moules : j’utilise des moules rigides en polycarbonate « Mak rolon », je les enduis soigneusement de chocolat
Ensuite je remplis avec les garnitures, je ferme avec une couche de chocolat et le lendemain je démoule en tapant sur les moules.

Chocolats garnis :
Orange, piment : confiture condensée et un peu de piment d’Espelette par exemple (dosage difficile).
Oranges confites : coupées en dés puis mélangées à un coulis de chocolat fondu avec un peu de beurre ou d’eau.
Gingembre confit : coupé en dés puis mélangé à un coulis de chocolat fondu avec un peu de beurre ou d’eau.
Noix de pécan : caramélisées puis légèrement broyées.
Gianduja : griller les noisettes et les frotter pour enlever les peaux ajouter le sucre glace broyer finement ajouter du chocolat broyé.
Laisser dans le four 30°C 1 heure broyer à nouveau.
Pâte d’amande : Mettre dans une casserole le sucre glace et l'eau, cuire à une température précise de 123°C. Mélanger les amandes légèrement broyées mélanger Mettre à refroidir sur un marbre pendant ¼ d'heure